Consejos de maridaje

¿Quién no se ha sentido, al menos una vez, confuso a la hora de maridar vino con comida?

Si eres amante del vino seguramente te has preguntado, cuando eliges en el restaurante o para acompañar la comida en casa, si las características del plato no se verán apagadas por el vino elegido o viceversa.

El maridaje puede resultar complejo precisamente porque exige al menos un poco de conocimiento del producto y porque cuando comemos fuera y a veces también en casa, suelen haber diversos platos en la mesa y el vino que escoges puede no ir bien con todo.

Hay un mito que debes haber escuchado de que el vino blanco va con pescado y el tinto con carne. En realidad, es un principio que se puede tener en cuenta, pero definitivamente más importante que el color del vino es su peso en boca y el impacto en el paladar.

Una regla básica se trata mayormente de respetar los sabores de uno y del otro para no crear desequilibrios. Esto no quiere decir que el maridaje no admita contrastes, de hecho, hay opuestos que van muy bien, solo que dentro de ese contraste deberemos también encontrar un equilibrio.

En el maridaje en Europa, se habla de la escuela de pensamiento inglesa, la francesa y la italiana. En este artículo hablaremos de la italiana basándonos en el Método Mercadini que es el enfoque que usa la Asociación Italiana de Sommeliers (AIS).

El método Mercadini sobre combinaciones de comida y vino se basa en los principios de cercanía o contraste de sabores entre una comida y un vino, según la compilación de un formulario específico, en el que se consideran y evalúan determinadas sensaciones gustativas del vino y la comida, dando una puntuación para cada evaluación.

Tiene en cuenta los cuatro sabores básicos (dulce, salado, ácido y amargo), las sensaciones relacionadas con la comida: (gordura, tendencia dulce, sapidez, tendencia ácida, aromaticidad, especiado, amargura, grasa, suculencia) y las relacionadas con el vino (acidez, sabor, efervescencia, suavidad, perfume, aroma, alcohol, taninos).

Podemos partir de dos criterios generales:

1- El maridaje por concordancia: se aplica solo en relación con el dulzor (sabor) y la estructura del vino (taninos, acidez, alcohol).

-Un vino dulce (como un passito o un vino espumoso dulce) se combina con un plato dulce.

-A un vino con cuerpo lo combinaremos con un plato elaborado y estructurado.

-A un vino ligero con un plato sencillo y delicado.

2- El maridaje por contraste o contraposición: el vino debe armonizar con la comida contrarrestando las sensaciones contrarias. Se aplica a todas las demás características del vino.

*Sensaciones suaves en la comida, la grasa y la untuosidad se compensan y tienden a potenciarse con el frescor, la acidez y la efervescencia.

-Por ello se recomienda acompañar un pescado blanco al vapor (sabores delicados como merluza o lenguado) con vinos blancos (un sauvignon blanc, un vermentino, un rosado o tintos ligeros como un pinot noir o un beaujolais)

-La grasa y untuosidad típica de los quesos frescos o de mediana edad, pero también de algunos embutidos combinan bien con un vino tinto ligero, fresco y de taninos medio (también con espumosos).

*El sabor se compensa y potencia con la suavidad del vino, como la que encontramos en algunos vinos blancos muy estructurados o en algunos tintos obtenidos de cepas específicas y con larga crianza.

-Por ejemplo, el Salmón o atún (sabores más contundentes o grasos) pueden ir bien con un Chardonnay o un Riesling.

-El sabor de los quesos de larga crianza requerirá vinos tintos muy suaves y de largo afinamiento.

*La suculencia en platos como las carnes rojas a la parrilla o al horno, necesita ser compensada con un efecto ligeramente astringente, como el de algunos grandes tintos obtenidos de cepas caracterizadas por marcados taninos.

*Los platos muy especiados, picantes o aromáticos, a base tanto de carne como de pescado y preparaciones condimentadas o elaboradas se acompañarán de un vino tinto o blanco suave y estructurado.

-Los quesos muy aromáticos o picantes como los quesos azules requerirán la suavidad y dulzura de un vino blanco passito.

*Platos de tendencia amarga y muy sabrosos, intensos y estructurados, como los estofados, platos a base de animales de caza, requerirán un vino tinto de gran estructura, taninos y larga crianza.

*La tendencia ácida de algunos alimentos o de algunas salsas y condimentos se combina con la suavidad del vino, cuyo color y estructura dependerá del tipo de plato.

Algunos consejos para maridar

Identificando los elementos a continuación se puede intentar maridar basado en las reglas mencionadas inicialmente por concordancia o por contraposición.

Se debe identificar el sabor en la comida y las sensaciones asociadas a esta e identificar el sabor y estructura de un vino y las sensaciones asociadas a este, para luego encontrar la mejor forma de combinarlos.

*Identificar el sabor en la comida:

Es recomendable empezar descifrando los componentes del sabor de un plato (dulce, salado, ácido y amargo) o de un alimento, para comprender qué mejorar y qué compensar con el vino.

*Identificar sensaciones inherentes a la comida:

-El dulzor (derivado de los azúcares, en dulces y postres)

-La tendencia dulce (que se refiere a platos que tienen una tendencia natural al dulce sin que el azúcar sea el elemento preponderante) y la suavidad que se encuentra combinada con carbohidratos (en panes, pastas)

-El sabor (por ejemplo, en quesos curados y algunos embutidos)

-El especiado y el picante (inherente a algunos alimentos, pero también debido a la adición de especias durante o después de la cocción)

-La tendencia ácida (en algunas verduras y vegetales y en determinadas salsas)

-La tendencia amarga (en verduras, pero también en carnes, especialmente de caza)

-La suculencia (es decir, la presencia de abundantes líquidos en la comida, como en las carnes poco hechas)

-La grasa y untuosidad (en quesos, embutidos y en algunas carnes)

*Identifica el sabor y la estructura de un vino:

Debemos descifrar los componentes y características principales del vino, de modo que, tanto para la comida como para el vino, una vez establecidos los sabores dominantes, elijas si utilizar una combinación gastronómica que potencie o mitigue estos aspectos predominantes.

*Identificar sensaciones inherentes al vino:

A nivel gustativo, las sensaciones más importantes son:

-el sabor;

-el frescor o acidez (como en los vinos blancos jóvenes);

-la dulzura;

-el alcohol y la sensación de calor que se deriva de su presencia y que también se manifiesta en la copa con la formación de arcos o lágrimas;

-el tanino (esa sensación astringente, de sequedad y un poco de aspereza);

-la estructura y en general el cuerpo del vino (débil, con cuerpo, robusto, pesado);

-la mayor o menor suavidad dada por los alcoholes de azúcar, minerales y otras sustancias disueltas en el vino.

Maridajes con vino que deben evitarse

-Platos con grandes cantidades de vinagre, por ejemplo pescado remojado.

-Ensaladas ricas en vinagre o limón.

-Atún en aceite y otras conservas de pescado, por ejemplo sardinas o caballa.

-Frutas especialmente ácidas como pomelo, piña, naranja.

-Platos de cocina africana, platos Indios.

Algunos platos solo pueden maridarse adecuadamente después de haber identificado los ingredientes básicos del plato y las sensaciones que se derivan de él.

Verduras como espárragos, espinacas, hinojo si se cocinan como platos de acompañamiento se pueden combinar con el vino adecuado.

Las alcachofas, en cambio, contienen una sustancia amarga que distorsiona el vino, mientras que, si se cocinan rellenas con aceite de oliva virgen extra y hierbas aromáticas, se adaptan bien a los vinos blancos jóvenes, suaves y frescos.

Importancia del vino adecuado

Después de cada bocado de la misma comida, las papilas gustativas envían señales cada vez menos fuertes al cerebro, por lo que la comida se aprecia cada vez menos. Precisamente por eso es importante combinar el vino adecuado, que se dice que "limpia perfectamente" la boca al combinar armoniosamente con la comida para que cada bocado sea tan bueno como el primero.

Consideraciones finales

En cuestiones de maridaje no existe ningún método que tenga una validez absoluta. Más bien, es bueno conocer las técnicas de maridaje de comida y vino y utilizarlas con sentido común, como pautas según el caso.

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Espero que este post te haya servido de ayuda para entender más y mejor el mundo del vino.

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Hasta pronto! ;)