Una pregunta que muchos amantes del vino se hacen a la hora de ordenar las botellas en la bodega es: ¿En qué posición deben colocarse: horizontalmente, verticalmente, inclinadas, boca abajo?
Personalmente me surge además esta pregunta: ¿Lo de conservar la botella en posición horizontal, es un mito?
El tapón de la botella y el vino
Existe una relación importante entre el tapón de la botella y el vino, de ahí se ha derivado históricamente la razón por la cual se ha recomendado durante muchos años colocar las botellas en posición horizontal. Seguramente has escuchado decir, o incluso leído, que el vino se debe mantener recostado en bodega, alegando que de este modo se mantiene el corcho en contacto con el líquido, evitando que se seque.
Bueno, ¿y qué tiene de malo que se seque? Si el corcho se seca podría deformarse o reducirse y con esto vendría añadido uno de los mayores temores, que es la posibilidad de entrada de oxígeno en la botella y por consiguiente su envejecimiento más acelerado. Supuestamente colocando el vino en posición vertical se piensa que existen mayores probabilidades de que esto suceda.
Sabemos que durante el almacenamiento del vino, su composición sufre cambios continuos y significativos, dependiendo de las condiciones en que se guarda. Hemos hablado en otro artículo del blog de las condiciones recomendadas en bodega, la temperatura, la humedad, la luz…etc., pero ¿qué pasa con la posición de las botellas?
El tapón de la botella y el oxígeno
Uno de los aspectos que influencia la evolución del vino son los fenómenos de oxidación, que dependen de la presencia de oxígeno.
Jean Ribéreau Gayon, en estudios realizados en la década de 1930, fue el primero en mostrar la entrada de oxígeno a través de tapones de corcho natural. (1)
Otros estudios han mostrado que las tasas de entrada de oxígeno varían de un tipo de tapón a otro (2) y que el envejecimiento del vino depende en gran medida de las propiedades de barrera al oxígeno de los cierres.
Esto no quiere decir que sea mejor tener un cierre totalmente impermeable, algo que más de una persona ha pensado como una posible solución al tema de la entrada de oxígeno, al punto de que varios estudiosos del tema han experimentado en qué medida el oxígeno, según distintos tipos de cierres y posición de almacenamiento, penetra y afecta la evolución del vino.
Los descubrimientos de investigadores de la Universidad de Burdeos (2) sugieren que la difusión del oxígeno en los tapones naturales es importante, la cantidad mínima de oxígeno que los tapones de corcho dejan penetrar es beneficiosa, pues cuando los vinos fueron totalmente privados de oxígeno, por ejemplo, en ampollas de vidrio, se comprobó una tendencia acentuada a desarrollar olores a sulfato. (3)
El tapón de la botella, el oxígeno y la posición de la botella
Volvemos a Jean Ribéreau-Gayon (1), que en sus estudios concluyó que cuando las botellas se almacenaron en posición vertical, las tasas de permeación de oxígeno fueron más variables que cuando se almacenaron en horizontal. Como parte de su investigación, el autor concluyó además, que el oxígeno entrando en la botella no era suficiente para influir en el desarrollo del vino. En resumen: en vertical hubo mayor variación en la entrada de oxígeno, pero aún así no era tanto como para influir en la evolución del vino.
Mas et al. en un estudio en el 2002 donde se analizaron los efectos del sistema de sellado y la posición de almacenamiento de las botellas sobre la evolución de los vinos blancos y tintos, informó que el análisis químico y el análisis sensorial mostraron que el vino sellado con tapón de corcho natural, se conservó mejor cuando se almacenaron las botellas en posición horizontal que en lugar de vertical (4).
Sin embargo, en 2005 Skouroumounis et al. han demostrado que la orientación de la botella durante 5 años de almacenamiento en condiciones controladas tuvo poco efecto sobre la composición y propiedades sensoriales de los vinos blancos (5).
Según Lopes et al. (2) en un estudio realizado en 2011 la posición de almacenamiento tuvo también poco efecto en las tasas de entrada de oxígeno para la mayoría de los sistemas de sellado probados, estando de acuerdo con los estudios de Skouroumounis pero sin embargo en contraste con Mas.
Según la palabras del Dr. Miguel Cabral, director de I+D de la mayor empresa portuguesa de corchos y uno de los mayores productores de tapones de corcho del mundo (en 2018 en la conferencia "MUST Fermenting Ideas" en Cascais, Portugal): “El corcho nunca se secará con casi el 100 por ciento de humedad en el espacio de cabeza, por lo que es un mito que es necesario almacenar una botella de lado”. Esta teoría la justificó con los estudios de Skouroumounis et al. en 2005 (5), de los que hablábamos un poco antes.
Para arrojar aún más dudas sobre el enfoque tradicional de almacenar las botellas de vino con tapón de corcho en posición horizontal, Cabral sugirió además que el contacto constante con los ácidos presentes en el vino, favorecido por la posición horizontal, en realidad podría servir para romper la estructura celular del corcho.
Michel Bettane, un conocido periodista, crítico, autor y juez de vinos francés, al respecto expresó: “Tengo una gran bodega personal con miles de botellas. Estoy de acuerdo en que para los productos con alto contenido de alcohol como el jerez y el oporto, esto puede ser cierto debido a los vapores de alcohol dentro de la botella. Pero no estoy de acuerdo en que las botellas normales con tapones de corcho no se mantengan en posición horizontal ". (6)
Entonces, volviendo al inicio: ¿cuál sería la posición recomendada para las botellas de vino en bodega?
Como ya mencionamos, algunos autores un poco más cercanos a la fecha de hoy (5), demuestran en sus estudios que la posición en que se mantiene el vino en bodega parece tener poca influencia sobre la composición o propiedades sensoriales de ciertos vinos, durante cierto periodo de tiempo de almacenamiento.
No obstante, no parece claro qué podría suceder en otros vinos (tintos, por ejemplo), por más de 5 años de almacenamiento en vertical en comparación con un almacenamiento en horizontal.
Hay todavía mucho estudio por realizar en este tema, para demostrar ciertas teorías acerca del corcho y la humedad existente en el espacio de cabeza de la botella, así como del efecto de la posición de almacenamiento por largos períodos de tiempo, superiores a 5 años.
Lo que es contrario a la sabiduría convencional tendrá aún que ser estudiado más profundamente, pues sin una demostración específica no podemos esperar que se consiga ver un cambio en las bodegas del mundo, ni que de repente empiecen a colocar sus vinos con tapón de corcho pensados para conservarse por largos periodos de tiempo en posición vertical. Por mucho sentido lógico que pueda tener la teoría, si existen huecos o puntos que quedan abiertos (como parece ser el caso), difícilmente sea adoptada como una regla.
De cualquier modo, queda a consideración de cada persona la posición en la que conservar sus botellas.
Si vas a optar por seguir las reglas clásicas recomendaría que en función del tipo de tapón, del tipo de vino y del tiempo de almacenamiento, decidas en qué posición conservarlo, siendo una opción viable para vinos que permanecerán más tiempo en bodega ponerlos en posición horizontal.
A continuación algunas recomendaciones:
1-Botellas que se pretenden conservar por muy poco tiempo independientemente del tipo de tapón (un mes o dos): es indiferente mantenerlas horizontales, verticales o inclinadas. (esto aplica para la mayoría de los blancos, vinos nuevos y algunos tintos ligeros que se consumen a los pocos meses o, como máximo, a un año de la vendimia.)
2-Botellas con tapón de rosca o sintético: sería indiferente mantenerlas horizontales, verticales o inclinadas (además de la influencia del tapón por lo general estas son botellas que se consumen rápidamente).
3-Botellas con tapón de corcho, de vino blanco o tinto que se pretende guardar por varios años:
Generalmente se recomienda colocarlas horizontalmente, aunque no parece que verticalmente por menos de 5 años exista gran influencia en la evolución de las propiedades del vino. A este grupo pertenecen todos los vinos tintos y blancos con una estructura particular y una buena graduación alcohólica capaz de envejecer algunos años.
-Haría una distinción con las botellas de vinos de gran calidad, vinos envejecidos, destinados a un afinamiento de más de 8 años en bodega. Considerando que estos vinos tienen a formar posos, una opción de almacenamiento clásicamente utilizada y recomendada es mantener la botella ligeramente inclinada para asentar los sedimentos al fondo.
4-Botellas de vino espumoso
De estas botellas se dice que se pueden mantener en vertical (supuestamente el corcho no se seca rápidamente porque el CO2 siempre mantiene un mínimo de humedad).
No obstante se pueden guardar en horizontal si se pretenden conservar por largos períodos de tiempo.
Del Champagne se dice que la posición ideal sería boca abajo, la botella apoyada sobre el tapón (sur point), según como lo hacen las propias Maisons de Champagne. Esto es una solución para muchos entusiastas del vino para una crianza muy prolongada. Debes considerar que esta opción necesita mucho más espacio.
Consideraciones finales
La posición de almacenamiento de las botellas de vino no parece claramente establecida de momento. Sin embargo, hay una forma que comúnmente se sigue aceptando y utilizando y es el vino recostado, para botellas de tapón de corcho con intención de guardarse por varios años.
Todavía se están investigando los efectos sobre el vino cuando se almacena verticalmente durante períodos de tiempo prolongados (más de 5 años).
En cualquier caso se recomienda en función del tapón de la botella, del tipo de vino y del tiempo que pretenda guardarlo en bodega, evaluar las diferentes opciones de almacenamiento.
Y tú ¿qué opinas? Eres de los que prefieren la tradición de las botellas en horizontal o prefieres probar a colocarlas en vertical.
BIBLIOGRAFÍA
(1) Ribe´reau-Gayon, J. Dissolution d’oxyge`ne dans les vins. In Contribution a` l’e´tude des Oxidations et Re´ductions Dans les Vins. Application a` l’e´tude de Vieillissement et des Casses, 2nd ed.; Delmas: Bordeaux, France, 1933; 35 pp
(2) Impact of Storage Position on Oxygen Ingress through Different Closures into Wine Bottles PAULO LOPES,* CEÄ DRIC SAUCIER, PIERRE-LOUIS TEISSEDRE, AND YVES GLORIES Faculte´ d’Oenologie de Bordeaux, Universite´ Victor Segalen Bordeaux 2 UMR 1219 INRA, 351 Cours de la libe´ration, 33405 Talence Cedex, France, 2011
(3) El corcho Mitos y curiosidades. https://www.amorimcork.com/es/corcho/mitos-y-curiosidades/
(4) Mas, A.; Puig, J.; Llado, N.; Zamora, F. Sealing and storage position effects on wine evolution. J. Food Sci. 2002, 67, 1374- 1378.
(5) Skouroumounis, G. K.; Kwiatkowski, M. J.; Francis, I. L.; Oakey, H.; Capone, D.; Duncan, B.; Sefton, M. A.; Waters, E. J. The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years’storage. Aust. J. Grape Wine Res. 2005, 11, 369-384.
(6) Keeping Wine Bottles horizontally nonsense, says Amorim R & D Chief. 17 July 2018. https://www.indianwineacademy.com/item_3_782.aspx